¡Por fin! El absenta

En una licorería de Praga, sobre un estante lleno de botellas que contienen un liquido verde, se lee la siguiente advertencia: “Droga neurológica”, y las botellas llevan, en una etiqueta con tipografía al estilo del art nouveau, grabada de la palabra Absinth.

En el amplio e inquietante mundo de las bebidas alcohólicas, el absenta es quizás la más misteriosa de todas. Esta mítica poción que cautivó el corazón de los artistas decimonónicos está rodeada de historias llenas de arte, excesos, neurosis, crímenes, suicidios y prohibición. Fueron sus tonos verde esmeralda los que la dieron a conocer cariñosamente como la Fée Verte –“El hada verde”-, pero son culpables sus efectos de que artistas como Poe, Van Gogh, Rimbaud y Verlaine, Wilde, Toulouse-Lautrec y el mismo Picasso dedicaran algunas de sus obras a esta “musa verde”.

El absenta es un licor destilado de hierbas, como la menta, anís, angélica y ajenjo mezclado con sustancias como el metanol –alcohol de madera. El ajenjo –Artemisa Absinthium- es la sustancia de mayor presencia, la responsable de su sabor y la portadora de los tuyones, componentes activos que hacen de ésta una bebida tan peculiar. Aunque es comúnmente aceptado que son estos tuyones los responsables de sus efectos secundarios, lo cierto es que mucho del legendario efecto se debe a la enorme cantidad de alcohol que contiene –entre 45% y 70%- y a la mezcla de hierbas.

El misticismo involucraba también un ritual al beberlo: en una pequeña cuchara –como las de café- con agujeros en forma de encaje sobre un vaso lleno de absenta se colocaba un pequeño cubo de azúcar sobre el cual se vertía lentamente un chorro de agua helada que se deslizaba hasta mezclarse con el líquido verde. El azúcar ayuda a contrarrestar la amargura, mientras que el licor, al contacto con el agua, adquiere un color lechoso verde blancuzco, provocado por la evaporación de algunos de los aceites vegetales que contiene la sustancia. Este proceso de lento nublamiento, que ayudó a llenar de connotaciones mágicas las historias de la bebida, es comúnmente llamado “louche” o “palomita” en España.

Sin embargo, antes de convertirse en una bebida tan popular, el ajenjo –un arbusto silvestre de flor amarilla muy aromática que crece en Europa, el norte de África y el oeste de Asia- era conocido en la Antigüedad no por sus efectos alucinantes, sino por sus propiedades medicinales. Existen algunas referencias de ello en la Biblia, en papiros egipcios y en algunos textos sirios; los griegos, por su parte, hacían uso común de ella por sus cualidades febrífugas, antisépticas y diuréticas, además de ser un antídoto para el veneno de la cicuta. Es muy probable que el nombre absinth –ajenjo en francés- derive del griego apsinthion, “intomable”, puesto que la hierba se ingería en infusiones de insoportable amargura. Las primeras bebidas que contenían ajenjo eran una simple mezcla de la hierba con vino, que, poco a poco, se fermentaba.

Pero no fue sino hasta finales del siglo XVIII cuando un farmacéutico francés expatriado a Suiza, Pierre Ordinaire, inventó lo que él llamó “extrait d’absinthe”, un extracto de la hierba que era útil para poder ingerir la misma sin sufrir los estragos de su sabor. La mezcla, que tenía alto grado de alcohol y un sabor parecido a otros licores, comenzó a adquirir popularidad entre los pacientes del doctor Ordinaire, y en 1792 el francés Henri-Luis Pernod compró los secretos de la destilación y la manufactura para comerciar con lo que se convertiría en el aperitivo favorito de los franceses de la fin-de-siècle.

En poco tiempo, esta poción verde se apoderó del gusto de todas las clases sociales y, desde los cafés parisinos hasta las tabernas inglesas, los comensales estaban dispuestos a alargar la sobremesa con tal de poder disfrutar de los efectos de “El hada verde”. El consumo de esta bebida se hizo tan común como aperitivo, que los parisinos movieron la hora de la cena, que se hacía entre las 6 y las 6:30 hasta las 7:00pm, costumbre que llevó a los dueños de algunos teatros a quejarse de la impuntualidad de los espectadores. Su auge llegó con la publicidad que los artistas románticos, impresionistas y modernistas le dieron: desde Rimbaud hasta Rubén Darío, muchos fueron los artistas que le dedicaron algún fragmento de su obra; ya a finales del siglo XIX se consumían dos millones de litros anuales tan sólo en Francia.

Sin embargo, el encanto de sus efectos y su frecuente relación con crímenes y alucinaciones llamó la atención de grupos prohibicionistas que probablemente tuviesen intereses más económicos que sociales. Las pérdidas monetarias de algunos productores de vino y otros licores estaban sufriendo, aunadas a algunos casos de asesinato en los que el victimario se relacionaba con el consumo de absenta, impulsaron una serie de investigaciones científicas con intereses específicos, realizadas en animales, que ayudaron a desprestigiar la bebida, adjudicándole a los tuyones la responsabilidad de provocar un daño considerable al sistema nervioso.

No pasó mucho tiempo, y en 1905, Bélgica fue el primer país en prohibir la producción, comercialización, distribución e importación del absenta. A este país le siguieron Suiza en 1908 y, finalmente, Francia en 1915. Los únicos que mantuvieron su producción y comercialización hasta el día de hoy de manera legal fueron la República Checa y España.

Aunque anteriormente se culpaba al tuyón por los efectos secundarios y comportamientos de la bebida, lo cierto es que los casos de alucinaciones y comportamientos violentos tenían más que ver con los agentes tóxicos que algunos productores añadían para crear el efecto louche o para darle el clásico color verde. Tanto estas sustancias como las sales de cobre, junto con las grandes cantidades de alcohol que contenía, son los generadores de la falsa creencia popular de que el absenta es una droga similar a la marihuana. A pesar de que los aceites esenciales del ajenjo, con altos contenidos de tuyón, son tan extremadamente tóxicos que pueden causar desórdenes renales e incluso la muerte, la dosis presente en el líquido producto de la destilación es inofensiva. Lo cierto es que, si a usted, querido lector, se le ocurre ingerir más de diez vasos al día de una bebida con 70% de alcohol, contaminada con metales tóxicos, es probable que pueda sufrir de los llamados “efectos secundarios” –que no son muy distintos de los del alcoholismo común.

A pesar de que no hay evidencia de la relación del ajenjo con los efectos nocivos o secundarios de la absenta y de que el estado de alerta anímica que provoca está más relacionado con la mezcla de hierbas y altos porcentajes de alcohol, hoy en día la producción de esta bebida está regulada en la mayoría de los países europeos, que restringen la cantidad de ajenjo a 10mg/l, con lo que se demuestra que ducha sustancia sigue siendo sobrevaluada. Por esto no resulta extraño encontrar en la red sitios en los que se explica cómo hacer una versión casera de “El hada verde”, que no busca igualar su característico sabor, sino altear los estados de la conciencia ingiriendo un líquido verde con un sabor muy parecido a un desinfectante de baños. La intención es tan ilusa como querer hacer un whisky puro de malta de nuestra cocina.

Cada día resulta más fácil encontrar botellas que contengan un líquido verde o verde azulado etiquetadas como “Absinth” o “Absenta”. Sin embargo, son muy pocas las marcas que producen un absenta siguiendo los métodos y las recetas tradicionales, y las que lo hacen, se distinguen por lo inaccesible de sus precios.

El renacimiento de esa bebida en los últimos años ha tomado fuerza en la ignorancia, construyendo un placebo en el que dejarse llevar por la magia de “El hada verde” se traduce en una borrachera inigualable. Sin embargo, no podemos olvidar que entre el mito y la verdad, entre la magua y la ciencia, el absenta es ahora el símbolo de las luchas entre la razón del positivismo y la pasión de los románticos, de una época en que las vanguardias, los imperialismos, la industrialización y la sospecha abrieron el paso a la posmodernidad.